امروزه استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی یا FPC (Fish Protein Concentrate)، برای غنی سازی نان مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت غنی سازی نان بروتشن با افزودن مقادیر 2.5، 5، 7 و 10 درصد استفاده شد. بر اساس آزمایش های چشایی نان حاوی 5 و 7 درصد FPC مورد قبول ارزیابان حرفه ای قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر روی این دو نمونه و نمونه شاهد نشان داد که در نمونه شاهد درصد پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر به ترتیب: 11.43، 1.13، 29.26 و 2.014 و در نمونه حاوی 5 درصد FPC:15.36 ، 1.14، 34.27، 1.22 و نمونه حاوی 7 درصد FPC:17 ، 1.15، 36.25 و 2.42 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که میزان جذب آب در خمیرهای حاوی FPC حدود 2-1 درصد افزایش یافت و همچنین مدت زمان نگهداری نمونه های غنی شده با 5 و 7 درصد FPC نیز تا 48 ساعت تعیین گردید. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، غنی سازی نان بروتشن با 7-5 درصد کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای پیشنهاد می گردد.

در این آزمایش از کنسانتره پروتئینی برنج به میزان صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد به جای پودر ماهی استفاده شد. بچه ماهیان سفید (میانگین وزن اولیه mg20±350) به صورت سه بار در روز به مدت 60 روز تغذیه شدند. بیشترین وزن نهایی(1020 میلی گرم) و افزایش وزن (670 میلی گرم) و کمترین FCR (5/1) در تیمار 50 درصد جایگزینی مشاهده شد که با بقیه تیمارها اختلاف معناداری داشت (P < 0/05) . میزان زنده مانی 100 درصد و اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود نداشت. هیچ گونه تفاوت معنی داری در ترکیب لاشه (رطوبت، پروتئین، لیپید و خاکستر) بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد (P > 0/05). با افزایش میزان جایگزینی کنسانتره پروتئینی برنج از میزان n-3 کاسته شده و میزان n-6 افزایش یافت (05/0P< ). نسبت n-3 به n-6 تا سطح 25 درصد تغییر معنی داری نداشت ولی با افزایش سطح جایگزینی کاهش معنی داری نشان داد. میزان اسید آمینه کل با افزایش سطح کنسانتره تغییر معنی داری در بین تیمارها نداشت. یشترین مقدار اسیدهای آمینه ضروری مربوط به تیمار 25 درصد بود که با تیمارهای شاهد، 50، 75 و 100 درصد جایگزینی تفاوت معنی دار داشت. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که از کنسانتره پروتئین برنج می توان به عنوان یک جایگزین برای پودر ماهی تا سطح 50 درصد در جیره بدون تغییر معنی داری در رشد بچه ماهیان سفید استفاده نمود. البته کیفیت اسیدهای چرب لاشه در این سطح حفظ نشد و سطح 25 درصد وضعیت مناسبتری داشته است.

زمینۀ مطالعه: امروزه به دلیل تحمیل هزینه بالای پروتئین های جانوری بر جیره آبزیان، توجه زیادی به استفاده بیشتر از پروتئین های گیاهی شده است. هدف: جایگزینی پودر ماهی با کنسانتره پروتئین ذرت (CPC) (Empyreal®75) و تأثیر آن بر رشد، بازماندگی و ترکیب بدن تاس ماهی سیبری (Acipenser baerii). روش‎کار: کنسانتره پروتئین ذرت در چهار سطح صفر، 15، 30 و 45 درصد در سه تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی جایگزین پودر ماهی شد. تعداد 120 عدد تاس ماهی سیبری با میانگین وزنی 39/0± 27/8 گرم در 12 عدد مخزن گرد پلاستیکی 80 لیتری با تراکم 10 عدد در هر مخزن توزیع شدند. پس از یک هفته سازگاری، بچه ماهیان با چهار جیره با سطح یکسان پروتئین و انرژی (ایزونیتروژنیک و ایزوکالریک) به مدت 60 روز تغذیه شدند. در پایان آزمایش، پارامترهای رشد و ترکیب لاشه اندازه گیری شدند. نتایج: فاکتورهای طول کل، وزن نهایی، درصد افزایش وزن بدن، نرخ رشد ویژه، میانگین رشد روزانه، ضریب کارایی پروتئین و ضریب چاقی در ماهیان تغذیه شده با کنسانتره پروتئین ذرت 15 درصد به طور معنی داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>P). ضریب تبدیل غذایی در همین تیمار کمترین مقدار را داشت که با بقیه تیمارهای آزمایشی اختلاف معنی دار نشان داد (05/0>P). اختلاف معنی د اری در میزان پروتئین لاشه در ماهیان تغذیه شده با کنسانتره پروتئین ذرت 15 درصد و 30 درصد، در قیاس با ماهیان تغذیه شده با کنسانتره پروتئین ذرت 45 درصد مشاهده گردید. نرخ بازماندگی در همه تیمارها 100 درصد بود. نتیجه­گیری نهایی: با توجه به یافته های حاصل می توان اظهار نمود که کنسانتره پروتئین ذرت در سطح 15 درصد می تواند جایگزین مناسبی برای پودر ماهی در جیره تاس ماهی سیبری باشد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می­ دهد. با توجه به این­ که پروتئین گندم از نظر اسیدهای آمینه خصوصاً لیزین و همچنین اسیدهای چرب غیر اشباع (امگا-3 و امگا-6) فقیر می­ باشد. اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب برای فعالیت­ های زیستی ضروری بوده و کمبود آن­ ها موجب اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در انسان می­ گردد. کنسانتره پروتئین ماهی منبع غنی از پروتئین خصوصاً اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن می­ باشد که برای تامین رفع این نیازها مناسب می ­ باشد. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره­ ای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر شاخص ­ های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نان­ های تولیدی با استفاده از یک طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج در تمام تیمار­ ها میزان پروتئین، چربی، رطوبت، WHC، pH افزایش یافت و از لحاظ آماری بین تیمار­ ها تفاوت معنی­ دار وجود داشت (0/05>p ). نتایج نشان داد اسیدهای آمینه ضروری بدن (لیزین و متیونین) و همچنین اسیدهای چرب (خصوصاEPA و DHA) در تیمار D نسبت به تیمار شاهد افزایش و از نظر آماری تفاوت معنی­ دار وجود داشت (0/05>p ). با افزایش سهم SCPC میزان شاخص­ های مغذی مورد آزمایش افزایش چشم­ گیر داشته و از نظر آماری داده­ ها دارای تفاوت معنی­ دار بودند. تیمار D با دارا بودن میزان بالای این مواد مغذی، برای غنی­ سازی نان­ و سایر محصولات نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می­ گردد.

متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد، لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

فیلم پروتئینی زیست تخریب پذیر از طریق همراهی اسانس دارچین در غلظت های 0.4، 0.8 و 1.5 درصد حجمی/ حجمی با کنسانتره پروتئین آب پنیر ساخته شد. سپس فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر 6 باکتری و یک قارچ شامل Lactobacillus lactis (PTCC 1366)، Streptococcus agalactiae (PTCC 1768)، Pseudomonas putida (PTCC 1694)، Esherichia coli (PTCC 3315)، Listeria monocytogenes (PTCC 1163)، Bacillus subtilis (ATCC 465) و قارچ Candida albicans مورد بررسی قرار گرفت. فیلم های شامل اسانس دارچین فعالیت ضدباکتریایی معنی داری را در برابر باکتری های گرم مثبت و گرم منفی و نیز اثرات بازداری معنی داری را در مقابل قارچ مورد بررسی نشان دادند. در روکش ها و محلول تشکیل دهنده فیلم ناحیه بازداری با افزایش غلظت اسانس دارچین در ماتریکس پلیمر افزایش پیدا کرد (p<0.05). به طورکلی ناحیه بازداری محلول تشکیل دهنده فیلم بالاتر از روکش ها بود. بر اساس نتایج، پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر شامل 1.5 درصد اسانس دارچین برای ارزیابی میکروبی گوشت فیل ماهی در شرایط سرد نگهداری (4 درجه سانتی گراد) استفاده شد که توانست از رشد باکتری های کل و باکتری های سرماگرا فیله جلوگیری نماید.

فیلم پروتئینی زیست تخریب پذیر از طریق همراهی اسانس دارچین در غلظت های 0.4، 0.8 و 1.5 درصد حجمی / حجمی با کنسانتره پروتئین آب پنیر ساخته شد. سپس فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر 6 باکتری و یک قارچ شامل Lactobacillus lactis (PTCC 1366)، Streptococcus agalactiae (PTCC 1768)، Pseudomonas putida (PTCC 1694)، Esherichia coli (PTCC 3315)، Bacillus subtilis (ATCC 465) ،Listeria monocytogenes (PTCC 1163) و قارچ Candida albicans مورد بررسی قرار گرفت. فیلم های شامل اسانس دارچین فعالیت ضدباکتریایی معنی داری را در برابر باکتری های گرم مثبت و گرم منفی و نیز اثرات بازداری معنی داری را در مقابل قارچ مورد بررسی نشان دادند. در روکش ها و محلول تشکیل دهنده فیلم ناحیه بازداری با افزایش غلظت اسانس دارچین در ماتریکس پلیمر افزایش پیدا کرد (P<0.05). به طورکلی ناحیه بازداری محلول تشکیل دهنده فیلم بالاتر از روکش ها بود. بر اساس نتایج، پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر شامل 1.5 درصد اسانس دارچین برای ارزیابی میکروبی گوشت فیل ماهی در شرایط سرد نگهداری (4 درجه سانتی گراد) استفاده شد که توانست از رشد باکتری های کل و باکتری های سرماگرا فیله جلوگیری نماید.

سابقه و هدف: در سال های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد.مواد و روش ها: در این تحقیق، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود با استفاده از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، خاکستر، فیبرخام و رطوبت)، خواص عملگر (جذب آب، جذب چربی، ژله ای شدن و قدرت تشکیل کف و پایداری آن) و وی‍‍ژگی های حرارتی (دمای انتقال شیشه ای و دمای دناتوره شدن) کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود تعیین و با فراورده های پروتئین سویا مقایسه شد. یافته ها: مقدار پروتئین کنسانتره و ایزوله پروتئین به دست آمده از آرد چربی گرفته نخود به ترتیب %80، %88.6 و کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب %83.1 و %90.2 بود. از نظر جذب آب و چربی تفاوت معنی داری بین پروتئین سویا و نخود مشاهده نشد. میزان تشکیل ژل و کف تمام نمونه ها با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت. ولی قدرت تشکیل کف پروتئین سویا به طور معنی داری بیش از پروتئین نخود بود (P≥0.01). ایزوله پروتئین سویا و نخود ساختار نیمه بلوری داشتند و پایداری حرارتی پروتئین سویا بیش از نخود بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود از نظر برخی خواص عملگر، مشابه پروتئین سویا هستند. ارزش تغذیه ای بالا و خواص عملگر خوب فرآورده های پروتئین نخود، آن ها را ترکیبات بسیار ارزشمندی می سازد که می توانند جایگزین سایر پروتئین ها در مواد غذایی شوند.

کنسانتره پروتئین آب پنیر حاصل از دو روش ترسیب با کربوکسی متیل سلولز (CMC-WPC) و تغلیظ با فرآیند اولترافیلتراسیون (UF-WPC) برای جایگزینی سطوح مختلف مواد جامد غیر چربی شیر (MSNF) در تهیه بستنی با طعم وانیلی به کار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 5 درصد چربی، 10 درصد MSNF، 18 درصد شکر و 0.4 درصد پایدارکننده باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر، 25 و 50 درصد MSNF با WPC در نظر گرفته شد. کلیه تیمارها مطابق الگوی طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ خصوصیات فیزیکی و حسی با بستنی شاهد (نمونه بدون WPC ) در سطوح اطمینان 5 درصد و 1 درصد آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند. نتایج نشان داد در تمامی نمونه ها مقادیر pH، وزن مخصوص و خصوصیات حسی بستنی (امتیاز طعم، عطر، بافت و پذیرش کلی) تحت تاثیر نوع WPC مصرفی قرار نگرفته است، اما نمونه های حاوی CMC-WPC دارای ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بیشتر و ضریب افزایش حجم کمتری نسبت به نمونه های حاوی UF-WPC بودند. با افزایش نسبت جایگزینی WPC مقادیر ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، pH و امتیاز کلیه خصوصیات حسی (به جز امتیاز عطر) نسبت به نمونه شاهد کاهش و ویسکوزیته و وزن مخصوص افزایش یافت. کاهش امتیاز خصوصیات حسی تا سطح جایگزینی 25 درصد معنی دار نبود، اما با افزایش نسبت جایگزینی تا 50 درصد این اختلاف معنی دار شد. تأثیر سطوح مختلف جایگزینی WPC بر سایر خصوصیات نیز معنی دار نبود.